곰팡이형 식중독 개요 및 위험 요인
진균류는 일상 속 식재료에 쉽게 번식하며, 사람에게 곰팡이독증을 일으킬 수 있습니다. 대부분의 곰팡이독소는 일반적으로 가열처리만으로는 없어지지 않기 때문에, 감염 경로에 대한 이해와 대응 방법이 매우 중요합니다. 진균류에 의한 식중독은 주로 식재료의 부패, 저장 환경 관리 미흡, 위생적이지 않은 취급 등으로 인해 발병됩니다. 가장 흔하게 일어나는 감염 경로는 곰팡이가 핀 곡류, 견과류, 과일류 등 자연 상태에서 곰팡이 번식이 쉬운 식품입니다. 이들은 냉장 보관 중 밀폐가 제대로 안 되는 등 보관을 적절하게 하지 않거나, 고온다습한 환경에 장기간 노출될 경우 진균류에 쉽게 감염됩니다. 이때 곰팡이가 생긴 그 부분만 잘라내고 나머지를 섭취하는 경우가 있는데, 진균의 독소와 포자는 그 식재료에 전체적으로 퍼져있을 가능성이 높기 때문에 전체 폐기하는 것이 안전합니다. 구매한 식품 중에서도 조리되고 난 후에 장시간 동안 진열된 빵, 샐러드, 디저트류에서 곰팡이 감염이 발생할 수 있습니다. 급식소나 큰 식당에서 오염된 식재료로 음식을 만들면 많은 사람에게 전파될 수가 있으므로, 단체 급식의 경우 더욱 철저한 관리를 해야 합니다. 진균류에 감염된 식품을 섭취한다면 구토, 복통, 설사 등 급성 증상이 나타날 수 있으며, 특히 어린이나 노인, 면역력이 약한 사람들에게는 더욱 치명적일 수 있어 주의를 해야 합니다. 감염을 예방하기 위해서는 신선한 식재료를 선택하고, 정기적으로 저장 공간의 위생을 점검해야 하며, 보관 시 온도와 습도 등의 조건을 최적화하는 것이 필수적입니다.
주요 곰팡이독소 및 생성 균주
일부 곰팡이는 2차 대사산물로 독성 물질을 생성하며, 이를 곰팡이독소 또는 진균독이라고 합니다. 자낭균류로는 열처리한 과일 통조림 등에서 생존하여 byssochlamic acid라는 곰팡이독소를 생성하는 Byssochlamys fulva가 있습니다. 또한, 호밀에 기생하며 독성 alkaloid를 만들어내는 Claviceps purpurea가 있는데, 이를 섭취하면 맥각중독증을 일으켜, 말단 위의 혈액순환을 억제해 팔다리 손상까지 갈 수 있습니다. 불완전균류 중 인체에 해로운 독성 물질을 생산하는 것으로 알려진 곰팡이는 Penicillium, Aspergillus, Fusarium이 있습니다. 일반적으로 곰팡이독소를 섭취하여 발생하는 질환을 곰팡이독증이라고 하고 증상은 독소에 따라 다릅니다. P. expansum은 파툴린을 생성하며 과일이나 주스 등에서 발견됩니다. A. ochraceous는 신장독성을 보이는 오크라톡신을 생성하며, 커피, 원두, 견과류 등에서 검출됩니다. 이는 신장 손상과 면역 억제를 일으킬 수 있습니다. A. parasiticus, A. flavus는 간독성 및 발암성을 보이는 아플라톡신을 생성하며, 주로 곡류, 견과류, 식물성 유지 종자 등에서 발견됩니다. 세계보건기구인 WHO는 아플라톡신을 1급 발암물질로 분류할 정도로 위험한 독소입니다.
곰팡이형 식중독의 예방 관리
곰팡이형 식중독을 예방하기 위해서는 식품 선택부터 보관, 섭취까지의 전 과정에서 주의를 해야합니다. 일상에서 실천할 수 있는 예방법은 다음과 같습니다. 식품을 구매할 때는 소비기한을 반드시 확인하고, 곡류, 견과류, 건조식품 등은 색이 변했거나 이취가 난다면 섭취를 자제해야 합니다. 그리고 고온다습한 환경은 번식하기 좋으므로, 건조하고 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 특히 여름철이나 장마철에는 밀폐 용기에 담아서 냉장 보관하는 것이 안전합니다. 식품을 장기간 보관할 경우 이상이 있는지 주기적으로 확인하고, 곰팡이가 의심되면 섭취하지 않습니다. 또한, 식품을 다룰 때 손 씻기, 조리도구 소독 등 기본적인 위생 수칙을 철저히 해야합니다. 보관, 조리뿐 아니라 식재료의 선택 과정에서도 주의를 해야합니다. 버섯과 독버섯은 구별이 어렵기 때문에 임의 채취하거나 섭취하면 안 되며, 곡류는 저장 전 수분함량을 낮추고, 곰팡이가 핀 곡물은 선별하여 제거해야 합니다. 곰팡이 예방은 작물 수확 전에는 습도 관리와 해충 감염을 막고, 수확 후에는 수분함량을 낮추고 곰팡이 오염 곡물은 제거하며, 필요시 열처리 등의 위생적 관리가 필요합니다. 소비자와 식품 관련 종사자 모두가 곰팡이독소의 위험성에 대해서 인식하고, 주기적인 교육과 위생 점검을 통해 관리 수준을 높이는 것이 중요합니다.