식중독 세균 중 장내 감염성 세균
Salmonella
균의 서식처와 감염 특성에 따라 몇 가지 유형으로 구분됩니다.
- 특정 동물에만 병을 일으키는 경우: Salmonella 혈청형(S. gallinarum)
- 특정 동물이 보균하지만, 인간에게도 병을 일으키는 경우: Salmonella 혈청형(S. dublin)
- 사람만을 숙주로 하는 경우: S. typhi, S. paratyphi A,B,C
Salmonella 혈청형
그람 음성 간균으로, 발열, 구토, 설사, 복통의 증상을 동반하는 살모넬라증을 일으킵니다. 잠복기는 5~72시간, 일반적으로 12~36시간이고, 증상은 1~4일 정도입니다. 감염량은 10^6개 이상의 균체가 필요하며, 일반적으로 가금류, 계란, 육류 등에서 식중독이 많이 발생합니다. 가금류 가공공장에서 오염의 원인으로는 낮은 온도의 열처리, 대량 처리로 인한 어려워진 검사 작업, 내장 적출 방법 등에 의한 교차오염이 있습니다. 식품 생산부터 소비 전 과정에서 단계별 관리가 중요합니다. 원재료 단계에서 감염되지 않은 가축과 사료 사용, 축산 폐기물의 위생적 처리, 가공장의 위생적 관리 등이 필요하고, 제조 단계에서는 원료의 5°C 이하 보관, 충분한 열처리, 직원들의 개인위생 관리, 완제품의 교차오염 방지 등이 필요합니다. 판매 및 소비 단계에서도 냉장 보관 유지, 충분한 열처리, 개인위생과 식품 취급 방법 주의 등이 필요합니다.
Salmonella typhi와 paratyphi
이 균들은 사람만 감염되는 특수한 살모넬라균으로, 일반 살모넬라증보다 훨씬 심한 장티푸스나 파라티푸스를 일으킵니다. 감염자는 완치 후에도 일정 기간 보균자로 남아 대변을 통해 균을 배출할 수 있습니다. 오염된 식수, 유제품 등에서 주로 발견되고 조리 과정에서 보균자 조리자에 의해 2차 오염될 수 있습니다.
Campylobacter jejuni
그람 음성균으로, 복통, 설사, 발열, 구토의 증상을 동반하는 캄필로박터증을 일으킵니다. 잠복기는 1~10일, 일반적으로 3~5일이고, 증상은 1~7일 정도입니다. 감염량이 적어, 수백 개 수준의 세균으로도 감염될 수 있습니다. 닭, 칠면조, 돼지, 양, 개, 고양이 등의 장에서 발견됩니다. 가공공장에서는 기계적 내장적출과 대량 처리 시 교차오염 방지가 필요하고, 조리단계에서는 가금류, 육류는 완전히 익혀야 합니다.
해양성 및 환경 유래 세균
Listeria monocytogenes
그람 양성 간균으로, 리스테리아증을 일으킵니다. 임산부, 신생아, 노약자에게 아주 위험하고, 태아는 태반을 통해 감염되어 유산이나 사산을 초래할 수 있습니다. 잠복기는 1~70일이고, 심한 질병의 경우 사망률이 30% 정도 됩니다. 흙, 물, 가축, 치즈, 우유, 생선, 샐러드 등에서 발견됩니다. 원료가 오염되지 않게 보관하고 조리 후 신속히 냉각하여 5℃ 이하 보관하는 것이 좋습니다.
Vibrio parahaemolyticus
그람 음성 간균으로, 복통, 설사, 구토, 발열의 증상을 동반하는 장염비브리오 식중독을 일으킵니다. 잠복기는 보통 12~24시간이고, 증상은 보통 며칠 이내 회복됩니다. 사망률은 매우 낮지만, 고령자나 면역력이 약한 사람에게는 중증으로 진행되어 사망할 수도 있습니다. 감염에는 10^5~10^7개의 생균 섭취가 필요하며, 따뜻한 해안의 바닷물에서 증식하여 생선, 조개 등 해산물에서 흔히 검출됩니다. 요리된 식품이나 염장식품에서도 드물게 감염이 발생하는데, 이는 날 생선의 교차오염 때문입니다. 특히 여름철에 해수 온도가 상승하면 증식 속도가 빨라지므로, 해산물은 반드시 냉장 보관하고, 생식은 피하며 충분히 가열해야 합니다.
Vibrio cholerae
콜레라를 일으키는 균으로, 하수로 오염된 물이나 그 물로 세척한 식품을 통해 전파됩니다. 식품 취급자의 오염된 손을 통한 2차 전파도 가능합니다.
Vibrio vulnificus
비브리오 패혈증균은 생굴이나 덜 익힌 어패류 섭취로 감염되며, 치사율이 매우 높은 위험한 병원균입니다.
기회감염 및 인수공통 세균
Escherichia coli
그람 음성 간균으로, 사람과 동물의 장내에 원래 존재하는 세균입니다. 대부분 무해하지만 일부 병원성 대장균은 식중독을 일으킵니다. 장관병원성 대장균, 장관침투성 대장균, 장관독소원성 대장균은 특히 개발 도상국의 어린아이들의 위장염의 원인이 됩니다. 그 중 장관독소원성 대장균은 여행자 설사증의 원인입니다.
장관용혈성 E.coli O157:H7
복통, 피 섞인 설사를 동반하는 질병을 일으키고, 심각한 경우 뇌손상을 일으킬 수 있습니다. 잠복기는 3~4일이고, 증상은 2~9일 정도 지속됩니다. 감염량이 약 10~100개로 매우 적습니다. 젖소의 장관에서 발견되고, 덜 익힌 소고기 패티 등으로 인해 감염될 수 있습니다.
Shigella
그람 음성 간균으로, 복통, 발열, 설사 등의 증상을 보이는 시겔라증을 유발합니다. 심한 경우 궤양과 혈변을 동반합니다. 주로 보균자의 분변에 의한 직접적인 오염입니다.
Yersinia enterocolitica
그람 음성 간균으로, 복통, 설사, 발열, 구토, 두통을 동반한 여시니아증을 일으킵니다. 증상은 보통 5~14일간 정도 지속됩니다. 주로 돼지의 장내에서 많이 발견되는데, 돼지, 가공육, 오염된 물, 채소, 우유 등에서 발견될 수 있습니다.
Brucella
그람 음성 간균으로, 발열, 두통, 우울감을 동반하는 브루셀라증을 일으킵니다. Brucella abortus는 소를, Brucella melitensis는 염소와 양을 감염시킵니다. 감염된 동물과의 접촉 또는 살균되지 않은 우유 및 유제품 섭취를 통해 감염됩니다.