인체오염형 독소형 식중독 세균
Staphylococcus aureus
식중독을 일으키는 세균 중 조리 과정에서 가장 흔하게 접할 수 있는 것이 황색포도상구균입니다. 손 위생 관리가 잘 안 될 때 발생하기 쉬운 대표적인 식중독균인 이 균은 포도송이처럼 둥글게 모여있는 그람양성 구균으로, 구토, 설사, 복통의 증상을 동반합니다. 잠복기는 1~6시간, 증상은 수 시간에서 3일 정도까지도 지속됩니다. 이 균이 음식 속에서 자라면서 장독소를 분비하는데, 그 장독소를 섭취하여 식중독을 일으킵니다. 전체 인구 중 약 30~50% 정도의 코와 목에 보균하고 있을 것으로 추정됩니다. 손에는 15% 정도인데, 병원 근무자나 환자는 80% 이상일 정도로 높습니다. 이 균은 사람뿐 아니라 가축에서도 발견되며, 특히 소와 염소의 유방염 원인균으로 알려져 있습니다. 이 경우 원유에서 균이 검출될 수 있습니다. 따라서 음식을 만드는 사람이 손을 제대로 씻지 않거나, 마스크를 착용하지 않고 조리를 한다면 음식이 쉽게 오염될 수 있습니다. 이 균은 소스류, 햄, 육가공품, 케이크, 유제품, 파스타 등에서 발견됩니다. 식품을 다룰 때는 손을 깨끗이 씻고 상처가 있다면 감싸고 손으로 직접 만지지 말고 장갑을 끼거나 집게를 이용해야 합니다. 원재료와 음식은 5℃ 이하로 냉장보관해야 합니다. 결국 조리자의 손 위생과 청결한 조리 습관이 황색포도상구균에 의한 식중독을 예방하는 가장 확실한 방법이라 할 수 있습니다.
온도관리 미흡 포자형 식중독 세균
Bacillus cereus
우리 주변 환경에 흔히 존재하지만, 조리 후 온도 관리가 제대로 이루어지지 않을 때 쉽게 발생하는 식중독균이 바로 Bacillus cereus입니다. 이 균은 포자를 형성하는 그람양성 간균으로, 두 가지 형태의 식중독을 일으킵니다. 먼저, 구토형 식중독은 식품 내에서 독소가 만들어져, 이를 섭취하면 구토를 유발합니다. 잠복기는 1~5시간, 증상은 6~24시간 지속됩니다. 특히 밥이나 전분이 많은 탄수화물 음식에서 자주 발생합니다. 다음으로, 설사형 식중독은 사람의 장내에서 독소가 만들어지며, 복통과 설사를 일으킵니다. 잠복기는 8~16시간, 증상은 12~24시간 이어집니다. 고기요리, 소스, 수프, 채소조리식, 향신료 섞인 음식 등에서 자주 발생합니다. 이 균은 소량 존재하더라도, 조리 과정에서 다른 미생물이 사멸된다면 급속히 증식해 위험해집니다. 이 균은 토양, 먼지, 곡류, 향신료, 식물 등 자연환경에 널리 존재합니다. 이 균에 의한 대부분의 식중독은 잘못된 온도관리와 관련이 있어 식힌 음식은 5℃ 이하로 빨리 냉각하고, 보온식은 60℃ 이상 유지시켜야 합니다. 특히 단체급식이나 도시락 제조업체처럼 대량으로 음식을 조리할 때는 냉각과 보온 온도 관리가 식중독 예방의 핵심입니다. Bacillus subtilis, B. pumilus, B. licheniformis도 환경에 널리 분포하며, 때때로 경미한 설사나 구토를 유발할 수 있으나, 대부분 비병원성입니다. 이 균들로 인한 식중독 예방방법도 Bacillus cereus와 유사합니다.
혐기성 포자형 식중독 세균
Clostridium perfringens
포자를 형성하는 그람양성 간균으로, 장독소의 생성에 따라 A~E의 5가지 독소형이 있으며, 식중독의 대부분은 A형이 원인입니다. 일반적으로 음식 속에서 직접 독소가 만들어지는 것이 아닌, 사람이 오염된 음식을 먹고 장내에서 독소를 형성합니다. 잠복기는 6~24시간이나 2시간 정도로 빠를 수도 있고, 증상은 12~24시간 지속됩니다. 이 균 역시 식품 내에서 수가 적을 때에는 위험하지 않지만, 열처리 후 다른 미생물들이 사멸되면 급격히 증식할 수 있습니다. 이 균은 사람과 동물의 장, 토양, 흙, 먼지 등에서 발견됩니다. 육류나 가금류를 조리한 뒤 오랫동안 보온하거나 식히는 과정이 느린 곳에서 자주 발생합니다. 따라서 조리 후에는 빠르게 식히는 과정이 중요하고, 섭취 전에는 반드시 재가열해야 합니다.
Clostridium botulinum
포자를 형성하는 그람양성 간균으로, 사람에게 보툴리즘을 유발하는 것은 A, B, E, F 혈청형 균주입니다. 균이 식품 내에서 성장하면서 분비한 신경독소를 섭취하면 발병합니다. 잠복기는 12~36시간이 일반적이지만, 2시간에서 8일까지 걸릴 수 있으며, 증상은 1~10일에서 때로는 더 오래 지속될 수도 있습니다. 시야가 흐려지고, 입이 마르며, 근육이 점차 마비되는 것이 특징입니다. 토양, 하천 및 호수의 퇴적물, 썩은 고기에서 발견됩니다. 통조림, 병조림, 진공포장식품 등 산소가 차단된 혐기적 환경의 식품이 대표적입니다. pH 4.6 초과의 산도가 낮은 식품, Aw 0.93 이상, 부적절한 열처리 등이 보툴리즘을 일으킬 수 있는 원인이 됩니다. 제조 단계에서 가열 살균, 염도 및 질산염 첨가 등으로 예방할 수 있습니다.