식중독의 작용 원리와 개인적 요인
어떤 식중독균이 만들어낸 장독소가 식품과 함께 섭취된다면, 장의 세포에 작용해 물과 나트륨 이온의 이동이 달라집니다. 정상적인 장내 세포는 물과 나트륨 이온을 흡수하지만, 독소가 작용하면 오히려 빠져나와 설사를 일으키게 됩니다. 또한, 장내 구토 수용체에 작용해 뇌의 구토중추를 자극해 구토 증상을 유발합니다.
사람마다 식중독 미생물이나 독소에 대한 반응은 다릅니다. 어떤 사람은 심한 증상을, 어떤 사람은 아무 증상 없이 지나가기도 합니다. 아래는 식중독에 더 잘 걸리고 증상도 더 심하게 하는 요인들입니다.
- 면역 저하 상태: AIDS 환자, 장기이식 환자, 알코올 중독자, 당뇨병 환자, 약물 중독자 등
- 나이: 2세 이하의 어린아이와 고령자
- 영양: 영양 상태가 나빠 면역력이 떨어진 자
- 기저 질환: 이미 다른 병을 앓고 있는 사람
- 항생제나 약물 복용: 장내 미생물 균형이 깨짐
- 음식 섭취 습관: 식품의 특성과 장을 통과하는 식품의 속도는 식중독균이 장점막 세포에 부착하는 것을 막아줌. 육류, 동물성 식품 등을 자주 먹는 사람
- 유전적 요인: 면역 수준과 유전적 요인에 따라 상이
- 이전 감염 경험: 과거에 감염된 경험이 없는 사람(감염 경험이 있다면 면역이 생겨 다시 걸릴 확률이 줄어듦)
감염 경로와 전파 요인
감염량이란 사람이 식중독 증상을 일으키는 데 필요한 최소한의 균 수를 의미합니다. 즉, 얼마나 많은 균을 먹었을 때 병이 생기느냐를 나타내는 기준입니다. 실험에서 건강한 성인을 대상으로 특정 균을 섭취하게 해 감염량을 측정하지만, 나이, 건강 상태, 면역력에, 영양 수준 등 앞서 다뤘던 요인들에 따라 실제 감염량은 사람마다 다릅니다. 또한, 균의 종류나 음식의 성질에 따라서도 감염량이 달라질 수 있습니다.
분변-경구 전파 경로란 감염된 사람이나 동물의 분변에 포함된 병원균이 손, 음식, 물을 통해 다른 사람의 입으로 들어가는 방식입니다. 손을 제대로 씻지 않거나, 오염된 도구 등을 통해 전파될 수 있습니다. 이 경로를 차단하는 것이 식품 위생에서는 매우 중요합니다.
어떤 사람은 식중독균에 감염되어도 증상이 전혀 나타나지 않습니다. 하지만 그 사람의 장 속에는 여전히 균이 살아 있어서 다른 사람에게 옮길 수 있는데, 이런 사람을 불현성 보균자라고 합니다. Salmonella typhi, Shigella dysenteriae, Shigella sonnei, Escherichia coli와 같이 주로 장 내 환경에 적응한 장내 세균들에 의한 경우가 많습니다. 이런 보균자가 음식을 비위생적으로 다루면, 다른 사람에게 식중독을 일으킬 수 있습니다. 식품 제조회사에서는 근로자들에 대한 분변검사를 의무적으로 시행하기도 합니다.
식중독 예방 관리 제도
식중독은 대부분 보관, 조리, 관리 부주의 때문에 발생합니다. 냉장, 냉동이 잘 안 되거나 음식이 실온에 오래 있는 등의 온도 조절 실패, 불충분한 가열, 비위생적 조리 환경에 의한 교차오염 등이 원인이 될 수 있습니다. 핵심은 오염 방지, 적절한 온도 유지, 개인위생입니다. 식중독을 완전히 막을 수는 없지만, 발생률을 사회적으로 받아들일 수 있을 만큼 낮추는 것이 목표입니다.
HACCP 제도: 식품의 생산부터 유통의 전 과정에서 위해요소를 사전에 분석하고 중요한 공정을 집중적으로 관리하는 제도입니다.
교육 및 훈련: 모든 식품 종사자는 정기적인 위생교육과 훈련을 받아야 합니다.
원재료의 병원균 수준 감소: 도축 시 장 내용물에 의한 고기 오염, 도축 기계 등 설비 위생 미흡, 사료를 통한 간접 오염, 장거리 수송 중 동물 스트레스로 인한 병원균 증가가 있습니다. 원재료 단계에서 병원균을 줄이는 것이 가장 근본적인 관리입니다.
식품 및 원재료의 보관 관리: 보관 중 온도와 시간, 저장 방법은 식중독과 교차오염 예방의 핵심입니다.
생산물 회수(리콜) 제도: 문제가 있는 식품이 유통된 경우, 제조업체와 판매업체 간의 협력을 통해 빠르게 해당 제품을 회수하여 피해를 최소화하는 제도입니다.
미생물학적 검사: 동물사료, 원재료, 가공공장, 가공식품 등 모든 단계에서 미생물 검사와 분석을 주기적으로 실시해야 합니다.
법률: 소비자의 건강 보호를 위해 식품 안전을 다루는 법률에는 식품법(식품위생법), 동물건강법(축산물 위생관리법), 공중보건법이 있습니다.
위생 동물 관리: 파리, 바퀴벌레, 쥐, 새 등은 식중독 미생물의 보유체로, 위생 해충 방제는 기본입니다.
식품 종사자의 검진 및 보균자 관리
세척 및 소독 프로그램의 체계적 운영
공기 흐름 관리 및 체계적 위생 규제
적절히 소독 가능한 식품용 기구 사용
표시제: 제품에 보관 방법, 조리법, 유통기한, 냉장/냉동 표시 등을 정확히 해야 합니다.
환경보건기구의 식품위생 정기적 검사