Koji의 제조과정
Koji는 곡물에 Aspergillus oryzae나 Aspergillus sojae라는 곰팡이를 접종하여 만든 발효 스타터입니다. Koji를 만들기 위해서 콩, 밀, 보리, 쌀 등을 원재료로 사용합니다. 콩은 단백질이 풍부해 감칠맛을 강화시키고, 보리는 고소한 향과 깊은 맛을, 쌀은 달고 부드러운 맛을 내는 데 좋습니다. 이 원재료는 먼저 물에 충분히 불린 뒤 찜과 같은 가열 과정을 거쳐 전분을 호화시키고, 표면의 오염 미생물을 줄이며, 곰팡이가 잘 자랄 수 있는 적정 수분 상태와 조직을 만들어줍니다. 그 이후 앞서 언급한 곰팡이균을 골고루 접종시키는데 이 과정을 종균 살포라고 합니다. 균을 접종한 후 얕은 트레이에 넣어 온도와 습도가 조절된 공간에서 약 48시간 동안 발효를 진행시킵니다. 곰팡이가 성장하면서 Koji는 단백질 분해효소, 전분 분해효소 등 다양한 효소를 생성시킵니다. 이 효소들은 이후 간장과 된장의 발효에 결정적인 역할을 합니다. Koji의 품질은 곡물의 종류, 온도, 수분, 곰팡이 균의 종류와 접종량 등 복합적인 요인들에 의해서 결정이 되고, 정밀한 관리가 필요합니다. 특히 산업용 Koji는 자동화된 시스템을 통해 균일하게 생산되지만, 장인의 손을 통해 만들어지는 수제 Koji는 그 풍미가 더욱 깊고 독특합니다. 이처럼 Koji 제조는 전통적인 감각과 현대적인 과학이 결합된 정밀한 공정이며, 이 과정을 잘 이해하는 것은 장류의 품질을 결정짓는 아주 중요한 출발점입니다.
간장 생산과정에서 Koji의 역할
간장은 동양에서 가장 흔하게 사용되는 조미료 중 하나입니다. 가열 조리한 콩과 볶은 밀을 혼합하여 Koji를 만들고 여기에 소금물을 혼합하여 모로미라는 술덧을 만듭니다. 이렇게 만들어진 모로미 반죽은 크고 깊은 발효조로 옮겨져 주로 산소가 적은(거의 혐기적인) 환경에서 수개월에서 수년까지 숙성됩니다. 공정에 따라 품질 관리를 위해 간헐적으로 저어 주거나 약간의 공기를 공급하기도 합니다. 이 과정에서 콩의 단백질은 프로테아제라는 단백질 분해효소에 의해 아미노산과 펩타이드로, 밀의 전분은 아밀라아제라는 전분 분해효소에 의해 당으로 분해됩니다. 이 과정 이후 생성되는 글루탐산은 간장의 깊은 감칠맛을 형성함과 동시에 유기산, 펩타이드, 알코올류도 만들어져 풍부한 향과 풍미를 더해줍니다. 발효한 모로미는 압착과 정제를 거쳐서 간장이 됩니다. 곰팡이 균사체가 콩으로 들어가 콩의 성분들을 분해하고, 콩 사이 공간은 연결된 단단한 케이크가 만들어집니다. 완성된 모로리를 압착 및 여과해 얻은 간장은 약 70~80℃ 에서 저온 살균해 간장 중에 있을 미생물을 파괴해 발효를 마무리합니다. 전통 간장은 나무통에서 자연 발효되며, 계절에 따라 온도와 습도가 달라져 미생물 군집이 달라집니다. 이로 인해 간장마다 맛과 향이 조금씩 다르고 장인의 기술이 녹아들어 간 결과물이 만들어집니다. 반면 현대 간장은 위생적이고 정밀한 환경에서 생산되고, 맛이 균일하고 대량 생산이 가능합니다.
된장 발효의 원리
된장은 Koji, 콩, 소금을 원재료로 해 장기 발효하여 만들어집니다. Koji는 간장 생산과정에서와 마찬가지로 단백질과 전분을 분해하여 감칠맛과 단맛을 만들어내고, 각종 아미노산, 유기산, 향미 물질이 복합적으로 조화를 이루게 됩니다. 된장은 콩의 가공 방식, Koji의 비율, 발효 기간에 따라서 크게 백된장, 적된장, 혼합된장 등으로 나눌 수 있습니다. 백된장은 단맛이 강하고 발효기간이 짧으며, 적된장은 짠맛이 강하고 풍미가 깊은데 발효 기간이 길면 1년 이상 걸리기도 합니다. Koji가 많이 들어간 된장일수록 달콤하고 부드러운 맛을 내고, Koji가 적게 들어가거나 발효 시간이 길어질수록 진한 맛이 특징입니다. 된장의 발효과정에서 생성되는 주요 성분들은 단순히 맛뿐만이 아니라 건강에도 좋은 영향을 끼칩니다. 된장에는 유산균, 비타민B, 항산화 물질 등이 포함되어 있는데, 특히 유익균은 장 건강을 촉진하고 면역력을 향상하는 데 도움을 줍니다. 어떤 연구에 따르면 된장은 나트륨 함량이 높지만, 발효 과정에서 생산된 펩타이드가 혈압을 조절하는 데 기여할 수 있음을 밝혔습니다. 또한 Koji 효소는 소화를 돕고 식품의 영양소를 체내에 쉽게 흡수되도록 만들어줍니다. 따라서 단순한 조미료가 아닌 기능성 식품으로도 재조명되고 있습니다.