미생물의 열처리 (내열성, D값과 Z값, 식품 살균법)
미생물의 열처리과 내열성의 개념식품 내 미생물은 일정 시점 이후 증식이 멈추고, 이어 사멸 단계로 접어들어 개체 수가 감소합니다. pH 변화, 대사의 부산물로 만들어지는 독성 물질, 양분의 소모, 산소의 결핍(호기성균), 낮은 수분 활성도, 방사선, 온도 변화 등이 원인이 될 수 있습니다. 미생물의 치사 기준은 비가역적으로 파괴되어 생장과 증식이 더 이상 진행되지 않을 때로 봅니다. 미생물이 완전히 사멸했는지 판단하기는 어렵습니다. 세포가 손상되더라도 회복이 가능하면 다시 생육할 수 있기 때문입니다. 예를 들면, 미생물을 열처리해 아미노산 합성 효소가 손상되면 치명적이지만, 아미노산을 공급받으면 그 미생물은 효소를 만들어내 대사 능력을 회복하여 증식할 수 있습니다. 미생물이 열에 얼마나 강한지를 정확히 ..
2025. 10. 13.
