발효공정1 Koji 발효 (제조과정, 간장 생산, 된장 발효) Koji의 제조과정Koji는 곡물에 Aspergillus oryzae나 Aspergillus sojae라는 곰팡이를 접종하여 만든 발효 스타터입니다. Koji를 만들기 위해서 콩, 밀, 보리, 쌀 등을 원재료로 사용합니다. 콩은 단백질이 풍부해 감칠맛을 강화시키고, 보리는 고소한 향과 깊은 맛을, 쌀은 달고 부드러운 맛을 내는 데 좋습니다. 이 원재료는 먼저 물에 충분히 불린 뒤 찜과 같은 가열 과정을 거쳐 전분을 호화시키고, 표면의 오염 미생물을 줄이며, 곰팡이가 잘 자랄 수 있는 적정 수분 상태와 조직을 만들어줍니다. 그 이후 앞서 언급한 곰팡이균을 골고루 접종시키는데 이 과정을 종균 살포라고 합니다. 균을 접종한 후 얕은 트레이에 넣어 온도와 습도가 조절된 공간에서 약 48시간 동안 발효를 진행시킵.. 2025. 12. 3. 이전 1 다음
