발효공학2 발효유제품과 starter culture(역할, 문제점, 개선) 발효유제품의 생산과 starter culture의 역할발효유제품은 서양 식단에서 가장 중요한 발효식품군이며, 대표적인 예로 요구르트와 치즈, 발효크림으로 제조한 버터 등이 있습니다. 발효유제품 생산 시에는 보통 우유를 저온살균한 후에 종균인 유산균을 접종시킵니다. 이러한 발효 과정은 우유의 보존성을 높일 뿐만 아니라, 산미, 향미, 점도 등 감각적인 특성을 변화시키고 또한 영양과 기능성 성분을 향상하는데 효과가 있습니다. 전통적으로 유제품 산업에서는 본 배양체를 만들기 위해 액체 stock culture 형태의 starter culture를 여러 번 계대합니다. 그러고 나서 이 본 배양체를 우유에 접종하는데, 이때 발효를 빠르게 하기 위해서는 충분한 양의 starter를 첨가하는 것이 중요합니다. 최근에.. 2025. 12. 5. 식품 발효의 종류(산 발효, 고체상 발효, 효모 발효) 산 발효의 원리와 특징산 발효는 유산균과 같은 산 생성 미생물을 이용해 식품을 발효시키는 방법입니다. 이 방식은 신맛을 내면서도 동시에 유해균의 생장을 억제하기 때문에 식품의 보존성을 높여주는 데 효과적입니다. 산 발효에서의 핵심은 유산균 등이 탄수화물을 분해해 젖산이나 아세트산을 생성하고 이로 인해 pH가 낮아지는 것입니다. 이러한 산 발효는 발효 유제품, 발효 육제품, 발효 채소류, 사워도우 브레드류 등 다양한 식품에서 활용됩니다. 먼저 발효 유제품에는 우리가 일상에서 흔히 접할 수 있는 요구르트와 치즈 등이 있습니다. 발효 육제품에는 페퍼로니, 살라미와 같은 건식 발효 육제품과, 세르블라와 같은 반건식 발효 육제품이 있습니다. 발효 채소류에는 올리브, 피클 등이 있습니다. 이 과정은 혐기적 환경에서.. 2025. 12. 2. 이전 1 다음
