수분 활성도 (개념, 미생물 생장과 관계, 저장 기술)
수분 활성도의 개념물은 모든 생명체가 생존하는 데 필수적인 요소이지만, 식품 속에 존재한다고 해서 모두 미생물이 이용할 수 있는 것은 아닙니다. 식품 내 수분 중 일부는 단백질, 당, 염류 등과 결합해 자유롭게 움직이지 못하며, 이에 따라 미생물의 생장은 제한됩니다. 이러한 이용 가능한 물의 정도를 나타내는 지표가 바로 수분 활성도(Water Activity, aₙ)입니다. 살아 있는 모든 유기체는 살아가는데 액체 상태의 수분이 필요하고, 물이 없다면 생장도 번식도 못하게 됩니다. 식품 속의 물이라도, 모든 수분이 미생물 생장에 이용되는 것은 아닙니다. 예를 들면, 물이 수화되거나 결정화된 상태이거나, 당이나 염분 같은 용질이 포함된 경우 등이 있습니다. 수분 활성도는 식품 내에서 미생물이 실제로 이용할..
2025. 10. 10.
