발효육1 발효육 (특성과 분류, 제조공정, 품질/안전 관리) 발효육의 특성과 분류고기는 도살 과정에서 여러 가지 미생물에 쉽게 오염될 수 있습니다. 특히 살모넬라 같은 병원성 미생물이 대표적인 오염원입니다. 고기를 제대로 보관하지 않으면 유통기한이 짧아지고 금방 상해버리지만, 발효할 경우에 단백질이 풍부하면서도 수개월 이상 저장이 가능한, 영양가 높은 비교적 안정된 식품이 될 수 있습니다. 실제 산업에서 대부분의 발효육 제품은 발효 소시지 형태입니다. 미국, 유럽, 특히 독일에서 발효 소시지의 소비가 아주 많습니다. 대표적인 건조형 발효 소시지인 살라미와 페퍼로니 등은 보통 수분 함량이 약 25~45% 정도이며, 수분함량이 40~50% 정도인 반건조 소시지도 널리 생산 및 소비되고 있습니다. 발효 소시지는 사용하는 고기의 종류, 제조 공정의 특징, 발효에 쓰는 미.. 2025. 12. 12. 이전 1 다음
