pH와 미생물 (생장의 관계, 식품 내 변화, 관리 기술)
pH와 미생물 생장의 관계pH는 용액 속 수소이온 농도를 나타내는 척도로, 7을 기준으로 이보다 높으면 알칼리성, 이보다 낮으면 산성, 7이면 중성을 의미합니다. pH는 미생물의 생장과 대사활동에 직접적으로 영향을 미치는 중요한 환경 요인입니다. 미생물은 각기 생리적 특성에 따라 생장할 수 있는 pH 범위가 다르며, 이 범위를 벗어나면 효소 활성 저하, 세포막 손상, 대사 억제 등이 발생해 생장이 어려워집니다. 식품의 부패나 발효, 저장 과정에서 나타나는 pH 변화는 이러한 미생물의 생리적 반응과 밀접하게 연결되어 있습니다. 따라서 pH의 조절은 단순한 화학적 수치 조정이 아니라, 미생물 제어와 식품 안전성을 확보하기 위한 과학적 관리의 핵심이라 할 수 있습니다. 미생물마다 성장할 수 있는 pH 범위와 ..
2025. 10. 10.
수분 활성도 (개념, 미생물 생장과 관계, 저장 기술)
수분 활성도의 개념물은 모든 생명체가 생존하는 데 필수적인 요소이지만, 식품 속에 존재한다고 해서 모두 미생물이 이용할 수 있는 것은 아닙니다. 식품 내 수분 중 일부는 단백질, 당, 염류 등과 결합해 자유롭게 움직이지 못하며, 이에 따라 미생물의 생장은 제한됩니다. 이러한 이용 가능한 물의 정도를 나타내는 지표가 바로 수분 활성도(Water Activity, aₙ)입니다. 살아 있는 모든 유기체는 살아가는데 액체 상태의 수분이 필요하고, 물이 없다면 생장도 번식도 못하게 됩니다. 식품 속의 물이라도, 모든 수분이 미생물 생장에 이용되는 것은 아닙니다. 예를 들면, 물이 수화되거나 결정화된 상태이거나, 당이나 염분 같은 용질이 포함된 경우 등이 있습니다. 수분 활성도는 식품 내에서 미생물이 실제로 이용할..
2025. 10. 10.
균류 (역할과 특성, 기본 구조, 내부 구조와 기능)
균류의 역할과 특성우리가 일상에서 접하는 미생물에는 세균, 균류, 바이러스 등 다양한 종류가 있습니다. 이들은 모두 크기가 매우 작아 맨눈으로는 보이지 않지만, 환경과 인간 생활 전반에 큰 영향을 미칩니다. 미생물은 토양, 물, 공기 등 거의 모든 환경에 존재하며, 인간의 피부나 장내에서도 공생하거나 병원성으로 작용하기도 합니다. 특히 균류는 빵, 맥주, 치즈와 같은 발효 식품의 생산에 유용하게 활용되기도 하고, 항생제인 페니실린처럼 인류의 의학 발전에 기여하기도 합니다. 반면에 곰팡이 독소나 식품 부패, 인체 감염의 원인이 되기도 하여 긍정적·부정적 양면성을 함께 가지고 있습니다. 세균과 달리 균류는 진핵세포로 이루어져 있다는 점에서 중요한 차이를 보입니다. 즉, 세포 안에 핵과 다양한 세포 소기관이 ..
2025. 10. 4.
세균 (연구방법, 형태와 분류, 그람 염색법)
세균의 개요와 연구방법미생물학은 보이지 않는 세계를 연구하는 학문으로, 그중에서도 세균은 가장 대표적인 미생물입니다. 세균은 구조가 단순하지만 독립적으로 살아가는 작은 생명체 중 하나로, 환경, 식품, 의학 등 다양한 분야에서 중요한 역할을 합니다. 그러나 세균의 크기는 수 마이크로미터 수준으로 매우 작아 맨눈으로는 관찰할 수 없기 때문에, 현미경과 염색 기법을 활용한 연구가 필수적입니다. 특히 세균은 형태와 배열, 그리고 염색 특성에 따라 구분할 수 있습니다. 구균, 간균, 나선균과 같은 세포 형태는 세균 분류의 기초가 되고, 그람 염색은 세균의 세포벽 구조적 차이에 기반해 그람 양성균과 음성균으로 구별할 수 있는 대표적 방법입니다. 이러한 기초 지식은 단순한 관찰을 넘어 세균의 동정, 성질 파악, 그..
2025. 10. 3.
