항균성 화학약품 (분류, 살균 및 소독용, 보존 및 세정용)
항균성 화학약품의 개요와 분류항균성 화학약품에는 페놀, 알코올, 알데하이드, 중금속, 페록사이드, 알킬류 가스, 유기산, 할로겐, 음이온 세척제, 알칼리, 오존, 항생물질, 항균제 등이 있습니다. 이들 중 일부만이 식품 또는 식품 접촉 표면에 제한적으로 사용됩니다. 식품에 이용되는 화학약품은 인체에 무해한 농도여야 하고 첨가되었을 때 식품의 주요 특성이 변화되면 안 됩니다. 살균제는 비생물 표면에 사용하는 항균제를 뜻하는데, 피부 등 인체 조직에는 위험할 수 있어 식품 섭취에서는 위험 요인이 됩니다. 위생제는 식품산업 현장에서 미생물의 수를 현저히 줄이기 위해 사용합니다. 살균제는 본래 질병을 발병시키는 미생물을 죽이는 화학약품을 지칭하는데, 공중위생에서 넓은 의미로 사용되며 위생제와 거의 같은 뜻으로..
2025. 10. 13.
미생물의 열처리 (내열성, D값과 Z값, 식품 살균법)
미생물의 열처리과 내열성의 개념식품 내 미생물은 일정 시점 이후 증식이 멈추고, 이어 사멸 단계로 접어들어 개체 수가 감소합니다. pH 변화, 대사의 부산물로 만들어지는 독성 물질, 양분의 소모, 산소의 결핍(호기성균), 낮은 수분 활성도, 방사선, 온도 변화 등이 원인이 될 수 있습니다. 미생물의 치사 기준은 비가역적으로 파괴되어 생장과 증식이 더 이상 진행되지 않을 때로 봅니다. 미생물이 완전히 사멸했는지 판단하기는 어렵습니다. 세포가 손상되더라도 회복이 가능하면 다시 생육할 수 있기 때문입니다. 예를 들면, 미생물을 열처리해 아미노산 합성 효소가 손상되면 치명적이지만, 아미노산을 공급받으면 그 미생물은 효소를 만들어내 대사 능력을 회복하여 증식할 수 있습니다. 미생물이 열에 얼마나 강한지를 정확히 ..
2025. 10. 13.
