미생물의 열처리 (내열성, D값과 Z값, 식품 살균법)
미생물의 열처리과 내열성의 개념식품 내 미생물은 일정 시점 이후 증식이 멈추고, 이어 사멸 단계로 접어들어 개체 수가 감소합니다. pH 변화, 대사의 부산물로 만들어지는 독성 물질, 양분의 소모, 산소의 결핍(호기성균), 낮은 수분 활성도, 방사선, 온도 변화 등이 원인이 될 수 있습니다. 미생물의 치사 기준은 비가역적으로 파괴되어 생장과 증식이 더 이상 진행되지 않을 때로 봅니다. 미생물이 완전히 사멸했는지 판단하기는 어렵습니다. 세포가 손상되더라도 회복이 가능하면 다시 생육할 수 있기 때문입니다. 예를 들면, 미생물을 열처리해 아미노산 합성 효소가 손상되면 치명적이지만, 아미노산을 공급받으면 그 미생물은 효소를 만들어내 대사 능력을 회복하여 증식할 수 있습니다. 미생물이 열에 얼마나 강한지를 정확히 ..
2025. 10. 13.
pH와 미생물 (생장의 관계, 식품 내 변화, 관리 기술)
pH와 미생물 생장의 관계pH는 용액 속 수소이온 농도를 나타내는 척도로, 7을 기준으로 이보다 높으면 알칼리성, 이보다 낮으면 산성, 7이면 중성을 의미합니다. pH는 미생물의 생장과 대사활동에 직접적으로 영향을 미치는 중요한 환경 요인입니다. 미생물은 각기 생리적 특성에 따라 생장할 수 있는 pH 범위가 다르며, 이 범위를 벗어나면 효소 활성 저하, 세포막 손상, 대사 억제 등이 발생해 생장이 어려워집니다. 식품의 부패나 발효, 저장 과정에서 나타나는 pH 변화는 이러한 미생물의 생리적 반응과 밀접하게 연결되어 있습니다. 따라서 pH의 조절은 단순한 화학적 수치 조정이 아니라, 미생물 제어와 식품 안전성을 확보하기 위한 과학적 관리의 핵심이라 할 수 있습니다. 미생물마다 성장할 수 있는 pH 범위와 ..
2025. 10. 10.
수분 활성도 (개념, 미생물 생장과 관계, 저장 기술)
수분 활성도의 개념물은 모든 생명체가 생존하는 데 필수적인 요소이지만, 식품 속에 존재한다고 해서 모두 미생물이 이용할 수 있는 것은 아닙니다. 식품 내 수분 중 일부는 단백질, 당, 염류 등과 결합해 자유롭게 움직이지 못하며, 이에 따라 미생물의 생장은 제한됩니다. 이러한 이용 가능한 물의 정도를 나타내는 지표가 바로 수분 활성도(Water Activity, aₙ)입니다. 살아 있는 모든 유기체는 살아가는데 액체 상태의 수분이 필요하고, 물이 없다면 생장도 번식도 못하게 됩니다. 식품 속의 물이라도, 모든 수분이 미생물 생장에 이용되는 것은 아닙니다. 예를 들면, 물이 수화되거나 결정화된 상태이거나, 당이나 염분 같은 용질이 포함된 경우 등이 있습니다. 수분 활성도는 식품 내에서 미생물이 실제로 이용할..
2025. 10. 10.
