식품미생물학30 발효육 (특성과 분류, 제조공정, 품질/안전 관리) 발효육의 특성과 분류고기는 도살 과정에서 여러 가지 미생물에 쉽게 오염될 수 있습니다. 특히 살모넬라 같은 병원성 미생물이 대표적인 오염원입니다. 고기를 제대로 보관하지 않으면 유통기한이 짧아지고 금방 상해버리지만, 발효할 경우에 단백질이 풍부하면서도 수개월 이상 저장이 가능한, 영양가 높은 비교적 안정된 식품이 될 수 있습니다. 실제 산업에서 대부분의 발효육 제품은 발효 소시지 형태입니다. 미국, 유럽, 특히 독일에서 발효 소시지의 소비가 아주 많습니다. 대표적인 건조형 발효 소시지인 살라미와 페퍼로니 등은 보통 수분 함량이 약 25~45% 정도이며, 수분함량이 40~50% 정도인 반건조 소시지도 널리 생산 및 소비되고 있습니다. 발효 소시지는 사용하는 고기의 종류, 제조 공정의 특징, 발효에 쓰는 미.. 2025. 12. 12. 채소 발효 (특징, 관여 유산균, 사우어크라우트) 채소 발효의 특징과 소금의 역할예전부터 사람들은 배추나 양배추 같은 채소를 오래 두고 먹기 위해 발효를 이용해 왔습니다. 냉장·냉동, 통조림 같은 보존법과 비교해 봐도, 채소 발효는 에너지를 거의 쓰지 않고도 저장이 가능하고, 동시에 특유의 맛과 향, 식감을 가진 식품을 만들 수 있다는 장점이 있습니다. 서양에서는 올리브, 피클, 사우어크라우트 같은 것들이 대표적인 발효 채소이고, 한국에서는 김치가 대표적인 예입니다. 한국의 식사에 김치가 항상 올라오는 것처럼 일부 나라에서는 이런 발효 채소가 일상적인 식단에서 중요한 비중을 차지합니다. 채소를 발효시킬 때 기본적으로 거치는 단계는 다음과 같습니다. 원료인 채소를 수확하거나 구입한 후 나중에 변질되는 것을 줄이기 위해 상처나 병든 부분을 제거합니다. 그 .. 2025. 12. 9. 발효유제품과 starter culture(역할, 문제점, 개선) 발효유제품의 생산과 starter culture의 역할발효유제품은 서양 식단에서 가장 중요한 발효식품군이며, 대표적인 예로 요구르트와 치즈, 발효크림으로 제조한 버터 등이 있습니다. 발효유제품 생산 시에는 보통 우유를 저온살균한 후에 종균인 유산균을 접종시킵니다. 이러한 발효 과정은 우유의 보존성을 높일 뿐만 아니라, 산미, 향미, 점도 등 감각적인 특성을 변화시키고 또한 영양과 기능성 성분을 향상하는데 효과가 있습니다. 전통적으로 유제품 산업에서는 본 배양체를 만들기 위해 액체 stock culture 형태의 starter culture를 여러 번 계대합니다. 그러고 나서 이 본 배양체를 우유에 접종하는데, 이때 발효를 빠르게 하기 위해서는 충분한 양의 starter를 첨가하는 것이 중요합니다. 최근에.. 2025. 12. 5. Koji 발효 (제조과정, 간장 생산, 된장 발효) Koji의 제조과정Koji는 곡물에 Aspergillus oryzae나 Aspergillus sojae라는 곰팡이를 접종하여 만든 발효 스타터입니다. Koji를 만들기 위해서 콩, 밀, 보리, 쌀 등을 원재료로 사용합니다. 콩은 단백질이 풍부해 감칠맛을 강화시키고, 보리는 고소한 향과 깊은 맛을, 쌀은 달고 부드러운 맛을 내는 데 좋습니다. 이 원재료는 먼저 물에 충분히 불린 뒤 찜과 같은 가열 과정을 거쳐 전분을 호화시키고, 표면의 오염 미생물을 줄이며, 곰팡이가 잘 자랄 수 있는 적정 수분 상태와 조직을 만들어줍니다. 그 이후 앞서 언급한 곰팡이균을 골고루 접종시키는데 이 과정을 종균 살포라고 합니다. 균을 접종한 후 얕은 트레이에 넣어 온도와 습도가 조절된 공간에서 약 48시간 동안 발효를 진행시킵.. 2025. 12. 3. 식품 발효의 종류(산 발효, 고체상 발효, 효모 발효) 산 발효의 원리와 특징산 발효는 유산균과 같은 산 생성 미생물을 이용해 식품을 발효시키는 방법입니다. 이 방식은 신맛을 내면서도 동시에 유해균의 생장을 억제하기 때문에 식품의 보존성을 높여주는 데 효과적입니다. 산 발효에서의 핵심은 유산균 등이 탄수화물을 분해해 젖산이나 아세트산을 생성하고 이로 인해 pH가 낮아지는 것입니다. 이러한 산 발효는 발효 유제품, 발효 육제품, 발효 채소류, 사워도우 브레드류 등 다양한 식품에서 활용됩니다. 먼저 발효 유제품에는 우리가 일상에서 흔히 접할 수 있는 요구르트와 치즈 등이 있습니다. 발효 육제품에는 페퍼로니, 살라미와 같은 건식 발효 육제품과, 세르블라와 같은 반건식 발효 육제품이 있습니다. 발효 채소류에는 올리브, 피클 등이 있습니다. 이 과정은 혐기적 환경에서.. 2025. 12. 2. 발효식품 (원리, 장점, 트렌드와 미래 식품산업) 발효의 원리와 식품산업 활용발효는 산소와 같은 외부 전자 수용체의 관여 없이, 유기물이 자체 내의 유기 화합물을 전자수용체로 이용해 에너지를 생성하는 대사 과정입니다. 호기적 산화에 비해 생성되는 ATP 양은 비교적 적으며, 탄수화물이 부분 산화되어 여러 유기 대사산물이 만들어집니다. 이런 발효 과정은 식품 제조에 널리 응용되며, 산업 규모로 확대되면 공업적 발효라고 부릅니다. 공업적 발효란 액체 배지를 이용한 발효조에서 미생물을 대량으로 배양해 인간에게 유용한 물질을 생산하는 과정입니다. 발효는 초기에 단순한 경험적 기술로 사용되었지만 현대에 와서 과학적 원리로 분석되면서, 미생물의 종류와 그 특성에 따라 발효의 결과물이 달라진다는 것을 알게 되었습니다. 발효에는 유산균, 효모, 곰팡이 등의 다양한 미.. 2025. 10. 27. 이전 1 2 3 4 5 다음
