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식품미생물학25

발효식품 (원리, 장점, 트렌드와 미래 식품산업) 발효의 원리와 식품산업 활용발효는 산소와 같은 외부 전자 수용체의 관여 없이, 유기물이 자체 내의 유기 화합물을 전자수용체로 이용해 에너지를 생성하는 대사 과정입니다. 호기적 산화에 비해 생성되는 ATP 양은 비교적 적으며, 탄수화물이 부분 산화되어 여러 유기 대사산물이 만들어집니다. 이런 발효 과정은 식품 제조에 널리 응용되며, 산업 규모로 확대되면 공업적 발효라고 부릅니다. 공업적 발효란 액체 배지를 이용한 발효조에서 미생물을 대량으로 배양해 인간에게 유용한 물질을 생산하는 과정입니다. 발효는 초기에 단순한 경험적 기술로 사용되었지만 현대에 와서 과학적 원리로 분석되면서, 미생물의 종류와 그 특성에 따라 발효의 결과물이 달라진다는 것을 알게 되었습니다. 발효에는 유산균, 효모, 곰팡이 등의 다양한 미.. 2025. 10. 27.
소해면상뇌증 (원인, 증상, 예방 및 관리 대책) 소해면상뇌증의 원인과 발병 원리소해면상뇌증은 흔히 광우병으로 알려진 동물성 감염병 중 하나로, 인간과 동물 모두에게 치명적인 위협이 됩니다. 이는 소의 뇌와 척수에 스펀지처럼 구멍이 생겨 신경 기능이 급격하게 저하되는 신경계의 퇴행성 질환입니다. 이는 세균이나 바이러스가 아닌 프리온이라는 비정상 단백질에 의해 발생되며, 감염 메커니즘도 전혀 다릅니다. 생체 내 정상 프리온 단백질이 비정상 구조의 프리온 단백질로 구조 변형되어 문제가 생깁니다. 이 비정상 단백질은 처음 양에서 발견된 스크래피 프리온과 비슷한 형태를 보입니다. 프리온은 DNA나 RNA 같은 유전물질이 없지만, 질병을 일으키고 또한 전파 능력이 있는 독특한 생물학적 구조를 가집니다. 이 비정상 단백질은 뇌세포 내에서 정상 단백질을 병적으로 변.. 2025. 10. 25.
곰팡이형 식중독 (위험 요인, 생성 균주, 예방 관리) 곰팡이형 식중독 개요 및 위험 요인진균류는 일상 속 식재료에 쉽게 번식하며, 사람에게 곰팡이독증을 일으킬 수 있습니다. 대부분의 곰팡이독소는 일반적으로 가열처리만으로는 없어지지 않기 때문에, 감염 경로에 대한 이해와 대응 방법이 매우 중요합니다. 진균류에 의한 식중독은 주로 식재료의 부패, 저장 환경 관리 미흡, 위생적이지 않은 취급 등으로 인해 발병됩니다. 가장 흔하게 일어나는 감염 경로는 곰팡이가 핀 곡류, 견과류, 과일류 등 자연 상태에서 곰팡이 번식이 쉬운 식품입니다. 이들은 냉장 보관 중 밀폐가 제대로 안 되는 등 보관을 적절하게 하지 않거나, 고온다습한 환경에 장기간 노출될 경우 진균류에 쉽게 감염됩니다. 이때 곰팡이가 생긴 그 부분만 잘라내고 나머지를 섭취하는 경우가 있는데, 진균의 독소와 .. 2025. 10. 24.
바이러스성 식중독 (개요, 증상 특징, 치료와 예방) 바이러스성 식중독의 개요바이러스에 의한 식중독은 우리가 무심코 지나치는 일상 속에서도 충분히 발생할 수 있습니다. 바이러스는 세균보다 크기가 훨씬 작으며, 세포 밖에서는 증식하지 못하고 숙주 세포 내에서만 복제됩니다. 이는 대부분 입을 통한 감염으로 전파됩니다. 주된 경로는 오염된 식품이나 물, 손을 통해 병원체가 체내로 유입되는 것입니다. 가장 대표적인 예인 노로바이러스는 감염된 사람의 구토물이나 배설물에서 나온 바이러스가 손, 음식, 식기류 등에 묻어 전파됩니다. 아주 작은 양의 바이러스 입자만으로도 감염이 가능하며, 특히 학교나 병원처럼 밀폐된 공간에서 더욱 빠르게 퍼질 수 있습니다. 소량의 바이러스 입자만으로도 감염될 수 있기 때문에, 단체생활 시설이나 급식 환경에선 한 번의 오염으로 인해 대규모.. 2025. 10. 23.
식중독 세균 (인체오염형, 온도관리 미흡, 혐기성) 인체오염형 독소형 식중독 세균Staphylococcus aureus 식중독을 일으키는 세균 중 조리 과정에서 가장 흔하게 접할 수 있는 것이 황색포도상구균입니다. 손 위생 관리가 잘 안 될 때 발생하기 쉬운 대표적인 식중독균인 이 균은 포도송이처럼 둥글게 모여있는 그람양성 구균으로, 구토, 설사, 복통의 증상을 동반합니다. 잠복기는 1~6시간, 증상은 수 시간에서 3일 정도까지도 지속됩니다. 이 균이 음식 속에서 자라면서 장독소를 분비하는데, 그 장독소를 섭취하여 식중독을 일으킵니다. 전체 인구 중 약 30~50% 정도의 코와 목에 보균하고 있을 것으로 추정됩니다. 손에는 15% 정도인데, 병원 근무자나 환자는 80% 이상일 정도로 높습니다. 이 균은 사람뿐 아니라 가축에서도 발견되며, 특히 소와 염소의.. 2025. 10. 20.
식중독 세균 (장내 감염성, 환경 유래, 기회감염) 식중독 세균 중 장내 감염성 세균Salmonella 균의 서식처와 감염 특성에 따라 몇 가지 유형으로 구분됩니다. - 특정 동물에만 병을 일으키는 경우: Salmonella 혈청형(S. gallinarum) - 특정 동물이 보균하지만, 인간에게도 병을 일으키는 경우: Salmonella 혈청형(S. dublin) - 사람만을 숙주로 하는 경우: S. typhi, S. paratyphi A,B,C Salmonella 혈청형 그람 음성 간균으로, 발열, 구토, 설사, 복통의 증상을 동반하는 살모넬라증을 일으킵니다. 잠복기는 5~72시간, 일반적으로 12~36시간이고, 증상은 1~4일 정도입니다. 감염량은 10^6개 이상의 균체가 필요하며, 일반적으로 가금류, 계란, 육류 등에서 식중독이 많이 발생합니.. 2025. 10. 18.

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